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1、味覺(jué)的概念與分類
味覺(jué)是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。不同地域的人對(duì)味覺(jué)的分類不一樣。
日本：酸、甜、苦、辣、咸
歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味
印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味
中國(guó)：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。
從味覺(jué)的生理角度分類，只有四種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)。
澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺(jué)。
2、味覺(jué)的生理基礎(chǔ)
A 味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程
呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)感受體，然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺(jué)。不同的味覺(jué)產(chǎn)生有不同的味覺(jué)感受體，味覺(jué)感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。
B 味蕾
口腔內(nèi)感受味覺(jué)的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，嬰兒有10000 個(gè)味蕾，成人幾千個(gè)，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對(duì)成為物質(zhì)的敏感性也降低。
味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀凸起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀凸起中為密集。味蕾一般有40-150 個(gè)味覺(jué)細(xì)胞構(gòu)成，大約10-14 天更換一次，味覺(jué)細(xì)胞表面有許多味覺(jué)感受分子，不同物質(zhì)能與不同的味覺(jué)感受分子結(jié)合而呈現(xiàn)不同的味道。
一般人的舌尖和邊緣對(duì)咸味比較敏感，舌的前部對(duì)甜味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感，而舌根對(duì)苦、辣味比較敏感。人的味覺(jué)從呈味物質(zhì)刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺(jué)13-45s,聽覺(jué)1.27-21.5s,觸覺(jué)2.4-8.9s 都快。
3 味的閾值
在四種基本味覺(jué)中，人對(duì)咸味的感覺(jué)快，對(duì)苦味的感覺(jué)慢，但就人對(duì)味覺(jué)的敏感性來(lái)講，苦味比其他味覺(jué)都敏感，更容易被覺(jué)察。
閾值：感受到某中成為物質(zhì)的味覺(jué)所需要的該物質(zhì)的低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。
根據(jù)閾值的測(cè)定方法的不同，又可將閾值分為：
閾值：指人從感覺(jué)某種物質(zhì)的味覺(jué)從無(wú)到有的刺激量。
差別閾值：指人感覺(jué)某種物質(zhì)的味覺(jué)有顯著差別的刺激量的差值。
終閾值：指人感覺(jué)某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。
4 影響味覺(jué)產(chǎn)生的因素
①物質(zhì)的結(jié)構(gòu)：
糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—咸味，生物堿—苦味。
②物質(zhì)的水溶性：
呈味物質(zhì)必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，*不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無(wú)味的。水溶性越高，味覺(jué)產(chǎn)生的越快，消失的也越快，一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一般。
③溫度：
一般隨溫度的升高，味覺(jué)加強(qiáng)，適宜的味覺(jué)產(chǎn)生的溫度是10-40℃，尤其是30℃敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。溫度對(duì)呈味物質(zhì)的閾值也有明顯的影響。
25℃：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001%
0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。
④味覺(jué)的感受部位
⑤味的相互作用
兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使二者的呈味味覺(jué)都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺(jué)的相互作用。
A 味的對(duì)比現(xiàn)象：
指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會(huì)使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會(huì)使鮮味更加突出。
B 味的相乘作用：
指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度可達(dá)到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸（I+G）。
C 味的消殺作用：
指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺(jué)強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。
D 味的變調(diào)作用：
指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。剛吃過(guò)苦味的東西，喝一口水就覺(jué)得水是甜的。刷過(guò)牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。
E 味的疲勞作用：
當(dāng)長(zhǎng)期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺(jué)刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。連續(xù)的吃糖。
味覺(jué)測(cè)量技術(shù)：
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