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聊聊如何辨別啤酒質(zhì)量好壞
精釀、原漿、零糖低卡，哪一種是今年夏日最出圈啤酒？
啤酒以前常常出現(xiàn)在“聚會社交"“觀賽放松"“佐餐小酌"“酒席宴會"等常規(guī)場景，現(xiàn)在更多體現(xiàn)在“宅家歡聚"“獨憩放松"“歡朋嗨聚"“恣意享樂"“犒勞食刻"“追劇追星"“節(jié)日送禮"等場景。
啤酒和其它食品一樣，口味的好壞主要靠人們的感官、感受來鑒別。此外，也可通過理化指標(biāo)如啤酒的濁度、溶解氧含量、總酸含量等對啤酒質(zhì)量進行評價。啤酒的質(zhì)量指標(biāo)根據(jù)啤酒的特色決定。
啤酒質(zhì)量指標(biāo)，雷磁檢測儀器推薦方案
l 啤酒濁度測定方案
啤酒濁度的高低不僅是衡量一種啤酒品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，也是啤酒廠管理、技術(shù)、設(shè)備能力高低的綜合體現(xiàn)。其中渾濁，啤酒，白啤酒，原漿啤酒，濁度要求大于2.0EBC，淡色啤酒，濁度要求小于1.2或0.9EBC。濃色啤酒和黑色啤酒對濁度無要求。
考慮到啤酒顏色為淡黃色，濁度測定需要用到色度補償，因此本方案中推薦采用LED燈的濁度計進行測試。測試結(jié)果表明，雷磁LED光源的濁度計測試重復(fù)性結(jié)果良好，適用于酒類產(chǎn)品的濁度測試。
標(biāo)定：將長效濁度溶液放入濁度計中，進行零點、20NTU、200NTU標(biāo)定。
測量：將樣品倒入濁度瓶中，選擇測量單位EBC，讀數(shù)方式平均測量，讀數(shù)穩(wěn)定后讀取測量結(jié)果。
| 標(biāo)準(zhǔn) | 標(biāo)準(zhǔn) | 項目 | 指標(biāo) | 參考標(biāo)準(zhǔn) | 推薦儀器 | 單位 |
| GB/T4927-2008 啤酒 | 淡色啤酒 | 濁度 | ≤1.2（一級） ≤0.9（合格） | GB/T 4928-2008 啤酒分析方法 | WZS-186濁度計 WZB-175/172便攜式濁度計 | EBC |
| 渾濁啤酒 | 濁度 | >2.0EBC | ||||
| T/CBJ3102-2018原漿啤酒 | 原漿啤酒 | 濁度 | >2.0EBC | |||
| T/CBJ3103-2018白啤酒 | 白啤酒 | 濁度 | >2.0EBC |
l 啤酒pH測定方案
酸的測定對微生物發(fā)酵過程具有一定的指導(dǎo)意義。例如啤酒生產(chǎn)中，對麥芽汁、發(fā)酵液等的酸度都有一定的要求，發(fā)酵制品中啤酒中的酸也是一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。
酸啤酒，pH不高于3.8，通常經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或自然發(fā)酵等酸化工藝處理的酸感明顯的啤酒。
| 標(biāo)準(zhǔn) | 標(biāo)準(zhǔn) | 項目 | 指標(biāo) | 參考標(biāo)準(zhǔn) | 推薦儀器 | 推薦電極 | pH緩沖試劑 |
| T/CBJ 3109-2021 酸啤酒 | 酸啤酒 | pH值 | ≤3.8 | GBT 10468-1989 水果和蔬菜產(chǎn)品pH值的測定方法 | PHSJ-3F/ 5T 實驗室pH計 | 962201高精度 pH復(fù)合電極/ 962103開放式 pH復(fù)合電極 | pH1.68 pH4.00 |
l 啤酒溶解氧的測定方案
儲存時間過長、高含氧量和經(jīng)過高溫處理的啤酒會產(chǎn)生糊味、紙板味和后苦味等，降低啤酒的新鮮度和可飲性。現(xiàn)有研究表明，成品啤酒中溶解氧的含量一般在0.1 ppm左右，氧對啤酒開始造成損害的下限值是 0.5ppm，超過2ppm即可對啤酒的穩(wěn)定性產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。如何在啤酒生產(chǎn)、過濾、灌裝等過程控制溶解氧含量已經(jīng)成為許多啤酒廠商質(zhì)量工作中的重點。《GB/T 4928-2008啤酒分析方法》標(biāo)準(zhǔn)中附錄C指出使用溶解氧分析儀測定啤酒的溶解氧含量。
本方案中推薦的JPBJ-610L便攜式溶解氧測定儀，采用熒光法溶解氧電極，可以用于大量氣泡樣品中的溶解氧測量，除啤酒外還可以用于碳酸飲料、起泡酒、曝氣池等的溶解氧測量。
| 項目 | 參考標(biāo)準(zhǔn) | 推薦方法 | 儀器 | 電極 |
| 溶解氧 | GB/T 4927-2008啤酒 | GB/T 4928-2008 啤酒分析方法附錄C | JPBJ-610L 便攜式溶解氧測定儀 | DO-960 溶解氧電極 |
l 啤酒總酸測定方案
啤酒中總酸含量的多少，直接影響食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的高低。對于總酸的測定，GB12456-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》已代替《GB 4928-2008 啤酒分析方法》。鑒于啤酒屬于有顏色的液體，而渾濁啤酒為渾濁不透明的試液，更適合第三法自動電位滴定法。
| 標(biāo)準(zhǔn) | 酒精度 | 類別 | 項目 | 指標(biāo)（mL/100mL） |
| GB/T 4927-2008啤酒 | 淡色啤酒 | 大于等于14.1P | 總酸 | ≤3 |
| 10.1P~14.0P | 總酸 | ≤2.6 | ||
| 小于等于10.0P | 總酸 | ≤2.2 | ||
| 濃色啤酒 | / | 總酸 | ≤4 | |
| 黑色啤酒 | / | 總酸 | ≤4 | |
| T/CBJ3101-2018純生啤酒 | 純生啤酒 | 大于等于14.1P | 總酸 | ≤2.8 |
| 10.1P~14.0P | 總酸 | ≤2.4 | ||
| 小于等于10.0P | 總酸 | ≤2 |
本方案中推薦的ZDJ-5B型自動滴定儀和ZDJ-4B型自動滴定儀，采用儀器標(biāo)配電極： 231-01型pH玻璃電極+232-01參比電極，或者常用的E-201-C型pH復(fù)合電極，采用預(yù)設(shè)pH終點滴定模式，*行電極的標(biāo)定再測定啤酒樣品中總酸的含量。
| 項目 | 參考標(biāo)準(zhǔn) | 推薦方法 | 滴定類型 | 滴定模式 | 儀器 | 電極 | pH緩沖試劑 |
| 總酸 | GB12456-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定 | 自動電位滴定法（第三法） | 酸堿滴定 | 預(yù)設(shè)終點滴定（pH=8.2） | ZDJ-5B/4B自動電位滴定儀 | 231-01型pH玻璃電極+232-01參比電極 或E-201-C型pH復(fù)合電極 | pH6.86 pH9.18 |
| pH計電位滴定法（第二法） | 酸堿滴定 | 手動滴定 | PHSJ-3F 實驗室pH計 | E-301-QC pH三復(fù)合電極 |
啤酒中總酸含量的滴定測定曲線
啤酒品類小知識
啤酒要素主要為高品質(zhì)成分、好的釀酒工藝、酒文化底蘊。
精釀啤酒，具有多樣化的口感和風(fēng)味，比如熱門的酸啤，果啤，美式 IPA 風(fēng)味，世濤啤酒等等。
原漿啤酒是不添加任何防腐劑，不經(jīng)過濾，不經(jīng)滅活工序，保留鮮活酵母的生啤酒原液。
零糖低卡 無醇/低糖低卡啤酒讓成年人不必再糾結(jié)“要酒還是要健康"。