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大蒜為百合科蔥屬植物，其嫩苗、花莖和鱗莖均可食用。大蒜含豐富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一種揮發(fā)性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增進食欲和抑菌、殺菌作用。通過現(xiàn)代工藝將大蒜加工成干制品，不僅能保留原有的風味和營養(yǎng)成份，而且使得大蒜的香味在食用之前變得柔和，貯藏時間大大延長，目前，大蒜干制品主要應用在生產生活調味品和保健品這兩個領域。

蒜片加工工藝步驟

1、原料蒜的處理包括：選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個步驟。 選料需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜臺上，把有蟲蛀、霉爛的蒜頭逐個挑出，淘汰。挑選過程中，還要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經過切片工序后，蒜片的面積也小，影響成品質量。

2、選料需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜臺上，把有蟲蛀、霉爛的蒜頭逐個挑出，淘汰。挑選過程中，還要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經過切片工序后，蒜片的面積也小，影響成品質量。完成這道工序需要借助分瓣機和鼓風機來完成，把切蒂后大蒜紛紛倒在提升機上，經傳送帶送入分瓣機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。

3、分瓣后，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那么怎么把他們分開呢？用鼓風機產生的強大風力。 因為蒜瓣的比重比蒜皮大，也就是說蒜瓣重，外表皮輕，用風力可將蒜皮去除。沒有去除的蒜皮還要人工挑出。

4、分好的蒜瓣還附著著一層蒜皮，這層蒜皮和蒜肉貼得很緊，在加工前也需要去除，方式采用干脫工藝，所謂干脫工藝，就是使用干脫機將蒜瓣的表皮加熱，在蒜肉和蒜皮開始松動的時候，用高壓氣體直接吹掉蒜瓣的外衣和附著在蒜瓣上的透明膜。

5、開啟脫皮機電源，設定好脫皮機的工作壓力和溫度，這兩個指標的具體設定非常關鍵，需要以長期實踐經驗為基礎，一般有一個范圍，工作壓力為9—11千克力/每平方厘米，溫度為45—50 ℃。 待壓力和溫度都升到范圍時，把蒜瓣倒入脫皮機，蓋好蓋子后，啟動工作開關，脫皮機就會自動將蒜皮脫去。 為了保證產品質量，脫皮后的蒜瓣還要進行挑選。

6、挑選，就是將有霉爛、糖化的蒜瓣挑出。沒有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脫皮。 經過以上環(huán)節(jié)的處理，蒜瓣終于露出了光潔晶瑩的蒜肉，而干制品的加工，可以說完成了基礎部分，下面就要進入脫水蒜片的實際處理了。