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速凍，從理論上講，就是利用低溫來保存食品并保留原始風(fēng)味的加工工藝，從而延長食品的保質(zhì)期，并使食品的風(fēng)味、狀態(tài)基本保持穩(wěn)定。
那么我們在研究如何速凍包子之前，首先我們需要知道影響保質(zhì)期的因素有哪些，從而了解通過控制保質(zhì)期來提升速凍的效果。也就是說保質(zhì)期的控制在貫穿在整個生產(chǎn)過程中的，速凍技術(shù)只是延長保質(zhì)期的其中一個技術(shù)工藝而已，如果大家想要了解速凍技術(shù)并做好速凍包子，那么對保質(zhì)期的了解是必須的。
包子饅頭面皮的含水量在40% -55%之間，醒發(fā)過程中，表面水分含量增高，所以包子饅頭具備微生物生長的良好環(huán)境。面團(tuán)中含有微生物生長的各種營養(yǎng)物質(zhì)，也給**、酵母菌、霉菌等微生物生長的提供了良好的條件。
在醒發(fā)環(huán)節(jié)，當(dāng)溫度保持在30℃-40℃時，微生物生長繁殖非?？?，我們的醒發(fā)的過程中，不只是酵母菌在發(fā)酵，其它的微生物也在滋生，并且快速的繁殖。
即使做熟凍包子饅頭產(chǎn)品的工廠，蒸汽加熱溫度一般在100℃-108℃，面坯中心溫度一般不會超過102℃，雖然大多數(shù)菌類基本死亡，但微生物的孢子未能*殺滅，甚至少數(shù)**仍能存活，因此，即使是熟包子，其成品內(nèi)部也會有**存在。速凍生坯的工藝沒有熟制這個環(huán)節(jié)，微生物的滋生更是難以避免了。所以在整個產(chǎn)品的制作過程中不可能做到*。
在速凍、包裝和儲存的環(huán)節(jié)里，包子饅頭很容易沾染各種微生物。特別是散裝成品，接觸的儲存容器和環(huán)境不潔凈，就會污染更多的**。
首先，講究生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。生產(chǎn)過程避免微生物污染，與原料、半成品、成品接觸的用品、設(shè)備、人員、空氣等應(yīng)保持潔凈。特別是和面和發(fā)酵等與面團(tuán)接觸時間較長的裝置更應(yīng)該注意衛(wèi)生。
其次，減少產(chǎn)品污染幾率。包子饅頭的屜布經(jīng)常清洗，*好每日晾曬，連續(xù)使用冬季不超過4天，夏季不超過2天。包裝成本的塑料袋應(yīng)為無毒無異味的塑料制品，并保持潔凈，不能再回收使用。