引言 ：
“掛羊頭，賣狗肉”是日常用的一個(gè)熟語(yǔ)。雖然隨著時(shí)間的發(fā) 展，這句話已經(jīng)難以反應(yīng)zui真實(shí)的情況，在世界上大部分地 方，狗已經(jīng)不作為食用肉的來(lái)源，即使在極少數(shù)食狗肉的地 方，狗肉的價(jià)格也往往比羊肉還高，已經(jīng)失去了造假的意義。 但是，這種商品標(biāo)識(shí)與實(shí)際商品的組成不一致的情況，卻是長(zhǎng) 期存在的。 自從 2013 年歐盟“馬肉風(fēng)波”之后，中國(guó)肉類 摻假的現(xiàn)象也屢見(jiàn)報(bào)道，進(jìn)一步加深了人們對(duì)肉類真實(shí)性的擔(dān) 憂。這種非標(biāo)明的添加，極大的擾亂的市場(chǎng)次序，影響相關(guān)宗 教人士、特殊風(fēng)俗與部分肉類禁食人士的情感與健康，也帶來(lái) 了潛在致病性和疾病控制的難題。目前zui常用檢測(cè)的方法有： 基于核酸的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR），和基于抗體抗原結(jié) 合的酶聯(lián)免疫法（ELISA）。前者受到 DNA 降解，復(fù)雜基質(zhì)的 干擾和樣品提取與擴(kuò)增方法的影響，干擾了定性和定量的準(zhǔn)確 性。后者往往受制于抗體的制備，加工過(guò)程中蛋白變性，復(fù)雜 基質(zhì)和近親緣種屬之間同源干擾導(dǎo)致的假陽(yáng)性的影響 [1, 2]。
隨著生物質(zhì)譜技術(shù)的成熟，大規(guī)模的定性和定量研究蛋白表達(dá) 譜的技術(shù)已經(jīng)很成熟。因此，利用質(zhì)譜技術(shù)尋找不同肉類樣 品特征性蛋白或者多肽，并進(jìn)行定量，能夠避免現(xiàn)在zui常用的 PCR 技術(shù)和 ELISA 所面臨的上面的種種問(wèn)題，其優(yōu)點(diǎn)包括：不 受食品加工的過(guò)程影響，因?yàn)榘被嵝蛄斜群怂嵝蛄性诩庸み^(guò) 程中更容易保存；同時(shí)實(shí)現(xiàn)定性與定量，避免假陽(yáng)性且定量結(jié) 果更加準(zhǔn)確可靠；能夠同時(shí)監(jiān)測(cè)多種添假 [2]。 豬肉，禽肉，牛肉和羊肉是世界上消耗量zui大的四種肉類 [3]。 大多數(shù)情況下，羊肉zui貴，可能比*的禽肉貴到 5 倍以上， 在實(shí)際生活中，對(duì)不法商人具有zui大的摻假誘力。我們基于 超高分辨的 Q Exactive 質(zhì)譜平臺(tái)，研究了五種常見(jiàn)肉類彼此之 間的特征性專屬多肽。選取其中找到的部分多肽，通過(guò)人為的 將幾種不同的肉類進(jìn)行混合研究，模擬現(xiàn)實(shí)中摻假的情況，用 TSµantiva 建立了基于 SRM（Selected Reaction Monitoring） 的摻假比例定量方法。
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