我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富，是我國飲食文化的重要組成部分。與西式肉制品相比，我國傳統(tǒng)肉制品具有色、香、味、形俱佳的特點，深受廣大消費者的喜愛。
近日，針對火腿被傳檢出“非洲豬瘟”一事，相關(guān)人士就此回應(yīng)，肉制品在生產(chǎn)加工中均能殺死“病毒”。據(jù)了解，傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)多以作坊為主，受到衛(wèi)生條件，加工設(shè)備以及殺菌工藝的限制，不排除肉品中細菌、病毒等未滅殺干凈，但是隨著肉類加工行業(yè)快速發(fā)展，以及殺菌工藝、微生物殺滅控制技術(shù)取得突破發(fā)展，為保證肉制品的營養(yǎng)、口感與品質(zhì)提供了技術(shù)支持。
中國是世界上非常大的肉類食品生產(chǎn)大國和消費大國，隨著居民生活水平的提高，肉制品消費能力快速增長，未來幾年仍然具有較好的發(fā)展前景。目前，上肉制品種類多樣，根據(jù)其加工技術(shù)、工藝不同，可以分為高溫肉制品、中溫肉制品、低溫肉制品。一般來說，高溫肉制品是指高溫高壓加工的肉制品，在恒定壓力下，加熱殺菌溫度在120℃左右加工而成的肉類制品，通過高溫殺菌能夠*滅殺細菌、微生物、病毒，保證食用安全。
但是，高溫殺菌存在一定的問題，由于高溫加工，也使產(chǎn)品中的一部分營養(yǎng)成分有效含量降低，同時風味口感也有一定的影響，多用于肉罐頭、鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜包裝灌制的火腿腸等。誠然，伴隨著消費升級，人們對肉品的安全、健康、營養(yǎng)要求提高，中低溫肉制品開始出現(xiàn)在人們的餐桌上。
筆者了解到，相對于高溫肉制品來說，低溫肉制品是指使肉制品處于較低溫度環(huán)境下抑制微生物生長，使肉制品大限度地保持營養(yǎng)、風味和品質(zhì)。從理論上講，當加熱溫度達到70℃左右就可以滅掉細菌、微生物，但是由于受到其它條件的影響，雖然采用巴氏殺菌設(shè)備進行殺菌，而加熱溫度提高到80℃，這樣才能更好地保證肉品食用安全。
同低溫肉制品一樣，中溫加熱肉制品殺菌溫度也是80℃?？偟膩碚f，與高溫食品相比，中低溫肉制品經(jīng)過殺菌工藝后能夠保留一定的營養(yǎng)成分，同時保持原有的風味口感。不過，由于受到殺菌工藝、技術(shù)的限制，殺菌溫度需要調(diào)到近高溫，否則殺菌不*、貨架期較短。在此基礎(chǔ)上，中低溫肉制品口感風味或多或少會受到一定的影響。
日前，國家科技支撐計劃農(nóng)業(yè)領(lǐng)域“中溫肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)和裝備研究與示范”項目通過驗收，解決殺菌技術(shù)受限對中低溫肉制品的品質(zhì)帶來的問題，也解決了中溫肉制品強烈的需求和落后的加工技術(shù)之間的突出矛盾。據(jù)相關(guān)人員介紹，中溫肉制品微生物殺滅控制技術(shù)能夠有效地滅殺細菌、病毒、微生物，并且保證產(chǎn)品的營養(yǎng)、風味與口感。
另外，還研發(fā)了適合中溫肉制品的抑菌劑6種、抗菌包裝材料1種、生物活性抗菌包裝-抑菌緩釋技術(shù)1項，同時，篩選出具有抗氧化和護色作用的天然抗氧化劑3種，以及研制出中溫肉制品階梯式殺菌裝備1套，輔助上述中溫殺菌工藝，提高了抑菌效果，延長中溫肉制品常溫貯存條件下貨架期4個月以上。從長遠來看，可大大提高企業(yè)的綜合效益，對于提升企業(yè)產(chǎn)品技術(shù)含量，增加產(chǎn)品品種，具有極其廣闊的應(yīng)用前景。
目前，還是以高溫肉制品為主，但在消費升級的帶動下，中低溫肉制品是肉制品消費的趨向。因中低溫肉制品對原材料及加工工藝、技術(shù)要求非常嚴格，這也對肉品加工企業(yè)合肉類機械制造企業(yè)提出高要求，不僅要創(chuàng)新升級加工技術(shù)、工藝，還要研發(fā)出相關(guān)加工設(shè)備，滿足肉制品生產(chǎn)工藝需求，從而保證人們“舌尖上肉制品”安全。
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