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亞麻籽重組米特性研究-美國FTC質構儀
閱讀：945發(fā)布時間：2024-01-29
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詳細介紹
摘要：通過向重組米中添加不同比例的亞麻籽，制備具有低消化率的亞麻籽重組米，并探究其抗消化機制。DSC和TPA結果表明，添加一定量的亞麻籽可以使重組米內部形成穩(wěn)定結構，但添加過量的亞麻籽(16%)會降低亞麻籽重組米的
抗消化特性，并對重組米的內部結構存在破壞作用。X射線衍射結果表明，亞麻籽的大量添加會導致重組米中淀粉的A型特征峰逐漸轉變?yōu)閂型結晶特征峰；SEM結果發(fā)現(xiàn)在亞麻籽重組米加工中產(chǎn)生了過量的脂肪顆粒，表明重組米加工
時形成了淀粉-脂質復合物，這種以淀粉-脂質為主要作用的大分子交聯(lián)，使亞麻籽重組米具有穩(wěn)定結構和抗消化性，但其過量存在會破壞重組米的質構，并阻礙其抗消化性的進一步提高。而添加8%～12%的亞麻籽可以顯著降低亞麻籽
重組米的消化率。研究結果為重組米產(chǎn)品開發(fā)提供了新方向，為低糖重組米的抗消化提供了理論依據(jù)。
關鍵詞：擠壓重組米;亞麻籽;抗消化性;淀粉-脂質復合物;
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