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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀在食品物性分析中的應(yīng)用案例
閱讀：2330發(fā)布時(shí)間：2019-7-10
本公司利用美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀對(duì)某食品企業(yè)提供的小龍蝦，鴨腿，豬蹄，香腸等產(chǎn)品，進(jìn)行硬度、彈性以及咀嚼性等物性特征進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示樣品之間存在著差異性，能夠用數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的品質(zhì)，從而為產(chǎn)品的質(zhì)量控制以及加工改良等提供數(shù)據(jù)理論支持。
樣品：某食品企業(yè)提供
小龍蝦，鴨腿，豬蹄，香腸
實(shí)驗(yàn)儀器：美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
實(shí)驗(yàn)條件：
TPA程序：
探頭：75mm圓盤(pán)探頭，
實(shí)驗(yàn)參數(shù)：觸發(fā)力：0.8N，擠壓形變量：30%，擠壓速度：60mm/min
穿刺程序：
探頭：2mm柱形探頭
實(shí)驗(yàn)參數(shù)：觸發(fā)力：0.5N，穿刺距離：8mm，穿刺速度：60mm/min
單刀剪切程序：
探頭：?jiǎn)蔚堆辔蔡筋^
實(shí)驗(yàn)參數(shù)：觸發(fā)力：0.5N，剪切速度：30mm/min
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
TPA測(cè)試圖形及結(jié)果可以看出各樣品的硬度，彈性以及咀嚼性等指標(biāo)，從而可通過(guò)FTC質(zhì)構(gòu)儀來(lái)對(duì)產(chǎn)品相應(yīng)的品控和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供真實(shí)客觀的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)依據(jù)。
豬蹄穿刺實(shí)驗(yàn)均出現(xiàn)了三個(gè)峰值，所以可大致判定豬蹄內(nèi)部結(jié)果應(yīng)該有三層，當(dāng)人在吃時(shí)需要切斷三層結(jié)構(gòu)后才能將其切斷。所以可通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析的出的數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程中蒸煮時(shí)間來(lái)進(jìn)行控制。
鴨腿的穿刺實(shí)驗(yàn)結(jié)果和TPA相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果所反映出來(lái)的質(zhì)構(gòu)特性是一致的。
小龍蝦的穿刺實(shí)驗(yàn)可以從結(jié)果之中得出要使蝦腿殼破裂需要多大的力，從而可以通過(guò)數(shù)據(jù)來(lái)分析，不同產(chǎn)地龍蝦，不同烹飪工藝等條件對(duì)其質(zhì)構(gòu)的影響。
香腸C1單刀剪切實(shí)驗(yàn)過(guò)程中隨著時(shí)間的推移，香腸的由于失水表皮變的越來(lái)越硬，所以大剪切力呈遞增趨勢(shì)，所以通過(guò)此指標(biāo)可以判定香腸在生產(chǎn)完成后包裝車(chē)間濕度控制在多少較為合適，另也可判定香腸在生產(chǎn)完成后多放置多長(zhǎng)時(shí)間后必須進(jìn)行包裝作業(yè)。香腸C2實(shí)驗(yàn)過(guò)程中用保鮮膜對(duì)未進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的部分進(jìn)行了包裹，平行性相對(duì)穩(wěn)定。但從整體來(lái)看香腸C2的大剪切力要大于香腸C1。
研究意義：
ISO（標(biāo)準(zhǔn)化組織）規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)"。樣品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)量方法是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀獲取樣品的物理性質(zhì)，將獲取的物理信號(hào)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)建立聯(lián)系，從而評(píng)價(jià)樣品的質(zhì)構(gòu)。隨著國(guó)內(nèi)生活水平的逐漸提高，消費(fèi)者不僅會(huì)對(duì)樣品的味道提出要求，而且對(duì)口感也提出了更高的要求，面對(duì)消費(fèi)者的需求測(cè)試樣品的基礎(chǔ)質(zhì)構(gòu)特性就顯得尤為必要。
質(zhì)構(gòu)儀可通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行擠壓、穿刺、剪切等試驗(yàn)操作，得到試驗(yàn)過(guò)程中實(shí)時(shí)力、位移和時(shí)間三個(gè)基本參數(shù)，設(shè)備附帶的程序可利用這三個(gè)基本參數(shù)計(jì)算出樣品的硬度、彈性、咀嚼性、穿透強(qiáng)度等物性指標(biāo)，這些物性指標(biāo)反應(yīng)的是我們?cè)诰捉朗澄飼r(shí)的口感。本研究通過(guò)檢測(cè)國(guó)內(nèi)外樣品產(chǎn)品物性指標(biāo)，找出產(chǎn)品之間的差異，進(jìn)行針對(duì)性的改良和研發(fā)。
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