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采用日本Insent電子舌分析不同烹飪條件下牛肉湯 的味覺差異
閱讀：1962發(fā)布時(shí)間：2019-8-23
一、分析目的：煮制不同次數(shù)牛肉湯的味覺分析；以及加蓋與不加蓋煮制不同時(shí)間牛肉湯的味覺差異比較。
二、烹飪條件：
●煮制不同次數(shù)：
遍、第二遍、第三遍、第四遍、第五遍；
●不同煮制方法：
加 蓋 煮30min、1h30min、 2h30min、 3h30min、 4h30min；
不加蓋 煮30min、1h30min、 2h30min、 3h30min、 4h30min。
三、數(shù)據(jù)分析：
●煮制不同次數(shù)結(jié)果分析
通過與無味點(diǎn)比較發(fā)現(xiàn)，牛肉湯沒有酸味、澀味和澀味回味，將有效的味覺指標(biāo)做成雷達(dá)圖見圖2，從有效評價(jià)指標(biāo)雷達(dá)圖中可以看出，鮮味、咸味、苦味、苦味回味是牛肉湯突出的味覺特征，且煮制不同次數(shù)的牛肉湯在咸味、苦味和苦味回味上差異顯著。
圖1 以RefSol參比溶液為基準(zhǔn)的所有樣品雷達(dá)圖
圖2 煮制不同次數(shù)的牛肉湯有效味覺指標(biāo)雷達(dá)圖
●不同煮制方式牛肉湯結(jié)果分析
通過與無味點(diǎn)比較發(fā)現(xiàn)，牛肉湯沒有澀味和酸味，將有效的味覺指標(biāo)做成雷達(dá)圖見圖8，從有效評價(jià)指標(biāo)雷達(dá)圖中可以看出，牛肉湯味覺豐富，且樣品之間在多個(gè)味覺指標(biāo)上存在很大的差異。
圖7 以RefSol參比溶液為基準(zhǔn)的所有樣品雷達(dá)圖
圖8 不同煮制方式牛肉湯有效味覺指標(biāo)雷達(dá)圖
將加蓋與不加蓋煮制的牛肉湯咸、鮮和豐富性對比分析可見，加蓋與否對牛肉湯的味道影響很大。不加蓋煮制的牛肉湯鮮味和豐富性均大于加蓋煮制。不加蓋煮制的牛肉湯隨著煮制時(shí)間的延長咸味逐漸大于不加蓋煮制。
四、總結(jié)：
味覺分析系統(tǒng)可以分析牛肉湯的味覺特征，并量化其味覺差異：
●味覺分析系統(tǒng)可以準(zhǔn)確的不同煮制次數(shù)、不同煮制方式牛肉湯的各個(gè)味道指標(biāo)，并量化味覺指標(biāo)，無需依賴于感官評價(jià)或其他數(shù)學(xué)分析手段；
● 對于不同煮制次數(shù)的牛肉湯而言，咸味和豐富性的變化趨勢相同，數(shù)值均為先增大后降低；鮮味的變化趨勢相反為先降低在增大；總結(jié)可得第二遍的鮮味、咸味和豐富性均大；
●對于不同煮制次數(shù)的牛肉湯而言，苦味和苦味回味在整個(gè)煮制過程中變化較大，第二遍的時(shí)候苦味和苦味回味均有降低；
●對于不同煮制方式的牛肉湯而言，加蓋與否對味道的影響較大，
總結(jié)可得，加蓋煮制對豐富性和苦味回味幾乎無影響，苦味逐漸降低，咸味和鮮味逐漸增大；不加蓋煮制對鮮味、苦味和苦味回味均無太大影響，咸味和豐富性均之間增大。
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