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水蜜桃采后貯藏期間風(fēng)味物質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的研究
閱讀：2121發(fā)布時(shí)間：2020-4-15
“霞暉6號(hào)”水蜜桃是由江蘇省農(nóng)科院園藝研究所育成，屬中熟水蜜桃品種，7月中旬成熟，
果實(shí)生育期108 d左右。水蜜桃肉肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味甜香甜汁多，含豐富的礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，還有美顏、清胃潤(rùn)肺、祛痰的功效，素有果中皇后的美譽(yù)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。然而水蜜桃采后軟化快，使其在采后運(yùn)輸和貯藏中發(fā)生劣變，從而嚴(yán)重影響銷售產(chǎn)量及其帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益。如何準(zhǔn)確有效地檢測(cè)水果的食用品質(zhì)，成為其采收貯運(yùn)及整個(gè)銷售環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
本研究*利用質(zhì)地多面分析、頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子鼻對(duì)桃果實(shí)采后貯藏期質(zhì)構(gòu)特征和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，旨在為桃果實(shí)貯藏期品質(zhì)評(píng)價(jià)提供一定的技術(shù)支持。
樣品：“霞暉6號(hào)”鮮食桃(九成熟)：2018年7月4日采收自江蘇省農(nóng)科院。
主要儀器：TMS﹣Pro物性分析儀：美國(guó)FTC公司；PEN3便攜式電子鼻：德國(guó)Airsense公司。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以“霞暉6號(hào)”水蜜桃為試驗(yàn)材料，置于20 ℃、相對(duì)濕度為70%～75%的條件下貯藏，分別在0、1、2、3、4、5、6 d采用質(zhì)地多面分析(TPA)測(cè)試法、頂空固相微萃取﹣氣質(zhì)聯(lián)用(HS﹣SPME/GC﹣MS)和電子鼻技術(shù)測(cè)定桃果實(shí)采后貯藏期質(zhì)構(gòu)特性及風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，桃果實(shí)采后硬度、膠黏性隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，咀嚼性和彈性先下降后上升。桃果實(shí)在采后貯藏期內(nèi)，利用HS﹣SPME/GC﹣MS技術(shù)共檢測(cè)出58種香氣物質(zhì)，主要是醛類、酮類、酯類、內(nèi)酯類、醇類、酸類和烴類化合物。從主成分分析(PCA)和線性判別式分析(LDA)結(jié)果可知，電子鼻技術(shù)可以很好地區(qū)分開(kāi)不同貯藏期的桃子。綜合評(píng)價(jià)得出，桃果實(shí)的質(zhì)構(gòu)特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類、含量會(huì)隨著貯藏時(shí)間而發(fā)生變化。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的力學(xué)指標(biāo)結(jié)合GC﹣MS及電子鼻所測(cè)數(shù)據(jù)可以準(zhǔn)確地反映果實(shí)的品質(zhì)特性。
結(jié)論：在桃子成熟期前，青香型的醛類和醇類占主要地位，成熟期桃子主要的風(fēng)味物質(zhì)是酯類，不同貯藏期桃子的香氣成分種類及含量存在差異。特征香氣、成分的組成和含量對(duì)不同貯藏期桃子香氣的影響需要進(jìn)一步研究。應(yīng)用電子鼻技術(shù)區(qū)分桃子貯藏期品質(zhì)變化具有可行性。電子鼻技術(shù)中的主成分分析法和線性判別法能準(zhǔn)確判別出不同貯藏時(shí)間的桃子。根據(jù)Loadings分析可知，傳感器6在區(qū)分不同貯藏時(shí)間的桃子起到了較大作用。因此，本研究中電子鼻技術(shù)為判斷桃子的新鮮程度提供了重要依據(jù)。質(zhì)地多面分析有效反映了桃子在不同貯藏時(shí)間的質(zhì)地變化，具有測(cè)試時(shí)間短，結(jié)果準(zhǔn)確、客觀等特點(diǎn)。今后將進(jìn)一步探索低溫條件下，不同貯藏期桃子的品質(zhì)變化規(guī)律，以確定桃子的佳貯藏條件，為桃子采后收貯運(yùn)環(huán)節(jié)提供一定的理論依據(jù)。
本文章來(lái)源于“南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院”。
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