 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.muquzhou.cn/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
豆醬自然發(fā)酵過程中理化指標與滋味特性分析-日本INSENT電子舌
閱讀：2127發(fā)布時間：2020-10-14
本文以遼寧四平、阜新、遼中3個地區(qū)農(nóng)家自然發(fā)酵豆醬為研究對象，檢測不同發(fā)酵時間豆醬中的水分、pH、總酸、氨基氮、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)、氯化鈉和亞硝酸鹽含量，*利用電子舌 對不同發(fā)酵階段豆醬的滋味特性進行分析，應(yīng)用SPSS17.0對不同發(fā)酵階段豆醬的理化指標和滋味特性進行相關(guān)性分析，了解它們之間的聯(lián)系，為改善自然發(fā)酵豆醬工藝和對工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導。
檢測儀器：SA402B電子舌 日本INSENT公司
檢測過程：
1、SA402B電子舌 該電子舌配備了5個測試傳感器和2個參比傳感器，其中AAE、CT0、CA0、AE1和C00測試傳感器分別用于測試鮮味、咸味、酸味、澀味還有苦味。傳感器活化 測試傳感器的活化：從測試傳感器中取出Ag/AgCl電極后，加入內(nèi)部溶液后重新組裝傳感器，將其放入?yún)⒈热芤褐谢罨?4 h，備用。
2、參比傳感器的活化：從參比傳感器中取出電 極后加入內(nèi)部溶液，重新組裝傳感器，并置于 3.33 mol/L的KCl溶液中活化24 h，備用。
3、樣品的測定： 電子舌系統(tǒng)自檢完成后，將豆醬濾液均勻地倒在2個電子舌專用燒杯中，AAE、CT0、CA0、AE1和C00等6個傳感器先在陰離或陽離子溶液中浸泡，以便清洗傳感器，而后在 參比溶液1和2中依次清洗，接著在參比溶液3中清 洗得到參比溶液電勢Vr，然后在樣品杯中浸泡得到樣品電勢Vs，通過Vs—Vr的電勢差可對鮮味、酸味、咸味、苦味、澀味等基本值進行評價；在參比溶液4和5中分別清洗后，于溶液6中浸泡測試回味，檢測到電勢Vr’，通過Vr’—Vr的電勢差可檢測樣品鮮味、苦味或澀味的回味。每個豆醬樣品重復(fù)檢測4次，為減少系統(tǒng)誤差，原始數(shù)據(jù)選取后3次測量的數(shù)據(jù)，參比溶液1～6成分*相同。
實驗結(jié)果：在豆醬自然發(fā)酵過程中，水分、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮、脂肪、氯化鈉和亞硝酸鹽變化顯著。*利用電子舌對不同發(fā)酵階段豆醬的分析結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時間的延長，苦味和后味-B都呈極顯著下降，酸味和澀味都呈極顯著上升。對豆醬理化指標與滋味特性的相關(guān)性分析可知，pH、水分、總酸、氨基氮、脂肪、蛋白質(zhì)和亞硝酸鹽對豆醬各滋味特性影響較大。通過回歸模型預(yù)測可知，理化指標能夠較好地預(yù)測電子舌傳感器響應(yīng)信號的值。
本文獻來源于“沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院”。
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風險，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。
