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胭脂蘿卜質(zhì)地特性分析研究
閱讀：1251發(fā)布時(shí)間：2020-11-12
采用食品物性儀對(duì)重慶涪陵胭脂蘿卜進(jìn)行質(zhì)地特性測(cè)試，分析了各質(zhì)地指標(biāo)間的相關(guān)性，找出了能評(píng)價(jià)胭脂蘿卜質(zhì)地特性的代表性指標(biāo)，并和感官評(píng)定進(jìn)行了相關(guān)性分析。
檢測(cè)儀器：ＴＭＳ－ＰＲＯ食品物性分析儀、ＴＭＳ?。玻担磮A柱形探頭、Ｔｅｘｔｕｒｅ?。蹋幔狻。校颍餃y(cè)試軟件 美國(guó)ＦＴＣ公司。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：測(cè)試條件是測(cè)試速度１００ｍｍ／ｍｉｎ、樣品形變量７０％、ＴＭＳ ２５．４圓柱形探頭、觸發(fā)力０．２Ｎ、回程高度１５ｍｍ。在質(zhì)地特性指標(biāo)分析中，胭脂蘿卜的硬度與脆性相關(guān)性達(dá)０．９６１，呈現(xiàn)極顯著相關(guān)；咀嚼性與內(nèi)聚性、回復(fù)性相關(guān)性分別達(dá)０．９５９和－０．８９３，均呈現(xiàn)極顯著相關(guān)，而其他質(zhì)地指標(biāo)間未顯現(xiàn)出顯著的相關(guān)性。感官評(píng)定與質(zhì)地特性的相關(guān)性分析表明，感官硬度與質(zhì)地特性的硬度、脆性的相關(guān)系數(shù)分別為０．９４３和０．９０５，總體口感與咀嚼性的相關(guān)系數(shù)為０．９３３，均呈現(xiàn)極顯著相關(guān)；硬度、脆性、咀嚼性指標(biāo)能夠反映出胭脂蘿卜的感官質(zhì)地品質(zhì)；硬度、脆性、咀嚼性可作為胭脂蘿卜具有代表性的質(zhì)地特性指標(biāo)。研究結(jié)果為胭脂蘿卜質(zhì)地品質(zhì)分析和進(jìn)一步開發(fā)利用提供了幫助。
研究意義：通過(guò)感官評(píng)定分析了胭脂蘿卜的硬度、脆度、整體口感等感官質(zhì)地指標(biāo)，結(jié)果表明不同胭脂蘿卜樣品的３種感官質(zhì)地結(jié)果有所差異。又對(duì)胭脂蘿卜的感官評(píng)定結(jié)果和食品物性儀測(cè)試結(jié)果進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果表明胭脂蘿卜的質(zhì)地特性與其感官指標(biāo)具有一定的相關(guān)性，硬度、脆性、咀嚼性等質(zhì)地特性指標(biāo)能夠反映出胭脂蘿卜的感官質(zhì)地品質(zhì)；硬度、脆性、咀嚼性可作為胭脂蘿卜有代表性的質(zhì)地特性指標(biāo)。本研究有利于胭脂蘿卜的質(zhì)地評(píng)定，對(duì)各質(zhì)地特性的客觀性分析提供理論依據(jù)。
本文獻(xiàn)來(lái)源于“長(zhǎng)江師范學(xué)院”。
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