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一種藥膳火鍋底料制備工藝及揮發(fā)性香氣電子鼻分析
閱讀：1553發(fā)布時間：2020-12-22
本文基于已知的龍眼肉、枸杞、山藥等藥食同源中藥材的養(yǎng)生保健效果，以此為主要原料，在清油火鍋工藝制備方法的基礎上研究制備藥膳火鍋底料，并采用電子鼻結合感官評分法為指標，對其工藝進行優(yōu)化，以期豐富火鍋產品種類和為藥膳食品開發(fā)提供參考。
檢測樣品：常見的藥食同源的中藥材
主要儀器：德國ＡＩＲＳＥＮＳＥ公司ＰＥＮ３型電子鼻
檢測指標：揮發(fā)性香氣分析
電子鼻分析結果：文章以常見的藥食同源的中藥材如龍眼肉、枸杞子、肉桂等為主要原料，以干辣椒、郫縣豆瓣、食用油、香辛粉等為輔料制作藥膳火鍋底料。藥膳火鍋底料因為添加了多種藥食同源的藥材，因此可以預見其可能具有很多揮發(fā)性風味物質，所以在藥膳火鍋底料評價過程中，氣味是一個很重要的評價指標。藥膳火鍋底料的揮發(fā)性氣味物質的主體構成大致是氮氧化合物、無機硫化物、甲基類等，對在同一條件下測得的藥膳火鍋底料、制備中間體藥湯、制備中間體藥渣，其電子鼻傳感器陣列響應的趨勢大致相同，說明藥膳火鍋底料的揮發(fā)性氣味物質的來源可能主要是所配的藥食同源中藥材。以２號傳感器響應值為基準，對比藥膳火鍋底料、藥湯、藥渣３個樣品的柱狀圖可知，藥渣樣品與藥膳火鍋底料樣品的２號傳感器響應值差距較小，藥湯樣品與藥膳火鍋底料樣品的２號傳感器響應值差距則顯著較大，由此可推測藥膳火鍋底料的揮發(fā)性氣味物質可能主要是由制備工藝中的藥渣貢獻。
結論：綜合考察水煮時間、中藥材添加量、辣椒用量等因素對該藥膳火鍋底料感官評分的影響，通過單因素試驗和正交試驗可知，在郫縣豆瓣１６％、鹽２％、香辛粉３％、白糖２％、花椒２％、味精１％、酵母抽提物１％、食用油用量４０％的基礎上，適宜的條件為中藥材添加量１倍（即龍眼肉１０％、枸杞１０％、肉桂３％組合），藥材水煮時間６０ｍｉｎ，辣椒用量１０％。進一步通過電子鼻對該藥膳火鍋底料的揮發(fā)性香氣進行分析，發(fā)現(xiàn)成品藥膳火鍋底料的香氣主要由藥材提供，主要表現(xiàn)為電子鼻傳感器陣列２號感應器響應值Z高。
本文獻來源于“西華大學食品與生物工程學院”。
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