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美國FTC質(zhì)構儀在面團的硬度和粘性檢測中應用
閱讀：2046發(fā)布時間：2021-12-13
研究背景：
焙烤面團制品的硬度受到許多因素的強烈影響，溫度是一個主要的考慮因素，尤其是冷凍或冷藏食品。不同的以面團為基礎的烘焙產(chǎn)品，除了面團元素外，還包含各種額外的成分，以實現(xiàn)最終烘焙產(chǎn)品所需的質(zhì)地。面包、餅干、餅干、蛋糕、餃子、面餅等主要包括面粉和水，但也可能包括酵母(或另一種膨松劑)以及其他可能的液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質(zhì)期、顏色和質(zhì)地。加工者需要知道他們的面團產(chǎn)品的方差以進行質(zhì)量控制，雖然感*法可以在某種程度上評估方差，但我們的客戶希望轉向更客觀和可量化的測量。使用與感官相關的質(zhì)構儀，可以讓制造商將客觀值納入他們的歷史數(shù)據(jù)，讓他們更全面地了解這些影響因素對產(chǎn)品硬度的影響。
檢測結果：
這里顯示了TL-Pro對6個樣品的測試結果的圖形表示(施加的力，對累積位移)。
這兩個樣本組可以明顯區(qū)分，在每個樣本組內(nèi)，曲線是非常一致的。在測量由變量引起的差異時，樣本集之間的明顯分離是一個理想的結果。在5毫米的小壓縮位移處的最大力，隨后是更尖銳的釋放和產(chǎn)品的恢復，最后隨著力的移動，面團的粘性被記錄下來。
算術平均數(shù) 標準偏差 CV =變異系數(shù)(SD/Mean) x 100
面團粘性結果圖
研究意義：
這些聚類清晰，CV值小于3%的結果，清楚地說明了該測試方法如何客觀地衡量不同工藝參數(shù)對面團產(chǎn)品的緊致度、回復率和粘性的影響。這種可重復的過程適用于快速、準確地評估面團在烘烤前操作時的質(zhì)地。如果其他制備技術需要特定的質(zhì)構特征評估，可以使用不同的測試單元和/或探頭，很容易地納入基于質(zhì)構儀的質(zhì)量控制過程。
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