不同凍結(jié)和解凍方式對豬肉品質(zhì)的影響

《食品工業(yè)科技》 胡新1姚亞明1王鵬1，2屠康1，2

1. 南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院2. 江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心

摘  要：為探究凍結(jié)和解凍方式對豬肉品質(zhì)的影響，以解凍汁液流失率，p H，脂類氧化（TBARS）值，蛋白質(zhì)溶解度，滋味及微觀結(jié)構(gòu)的變化作為豬肉品質(zhì)的評定指標。采用-18、-27、-70℃三種凍結(jié)溫度進行凍結(jié)，凍結(jié)后-18℃凍藏3 d，每個凍結(jié)組解凍時均分別采用4℃低溫空氣、25℃靜水、25℃空氣三種方式進行解凍。結(jié)果表明：凍結(jié)方式與解凍方式對豬肉品質(zhì)均有不同程度的影響。通過多因素方差分析可以得出，解凍汁液流失、蛋白質(zhì)溶解度同時受凍結(jié)、解凍方式影響顯著（p<0.05）。p H受凍結(jié)、解凍方式影響不顯著（p>0.05）；TBARS受解凍方式影響顯著（p<0.05），受凍結(jié)方式影響不顯著（p>0.05）；解凍方式是影響滋味變化主要因素；-70℃凍結(jié)和4℃低溫解凍能夠較好地保持豬肉品質(zhì)。

關鍵詞：凍結(jié)； 解凍； 肉制品； 豬肉； 品質(zhì)；

不同KCl和NaCl組成的減鹽配方對鹵鴨制品品質(zhì)特性的影響

《肉類研究》

宋文敏1匡威1王海濱1周曉榮2徐軍1胥偉1陳季旺1王宏勛1陳功明3任廣才3

1. 武漢輕工大學食品科學與工程學院2. 武漢輕工大學化學與環(huán)境工程學院

3. 湖北省功明長鑫食品有限公司

摘  要：以鴨腿（肉鴨腿、老鴨腿）為原料，以普通食鹽組為對照，研究KCl部分替代NaCl（A1組：NaCl：KCl=80：20；A2組：NaCl：KCl=75：25；A3組：NaCl：KCl=70：30；A4組：NaCl：KCl=65：35；A5組：NaCl：KCl=60：40）對鹵鴨產(chǎn)品品質(zhì)特性指標和感官評價的影響，確定*減鹽鹵鴨制品的配方。結(jié)果表明：與普通食鹽組鹵鴨制品相比，KCl的替代比例為35%時對不同減鹽配方組鹵鴨制品的感官評價、電子舌分析指標、蒸煮損失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量以及灰分含量沒有顯著影響（P>0.05）；KCl的替代比例達到35%及以上時，對鹵鴨制品的水分活度有顯著影響（P<0.05）。確定A4組為*的鹵鴨減鹽配方，以100 g鹵鴨原料計，優(yōu)化所得配方為腌制時NaCl：KCl=65：35；以100 g鹵湯計，鹵制時鹵湯中NaCl：KCl=65：35。

關鍵詞：鴨腿； 鹵鴨制品； 減鹽配方； 品質(zhì)特性；

幾種地方豬豬肉及其臘肉制品的感官特性和理化品質(zhì)分析

《食品科學》 劉文營1高欣悅2李享1成曉瑜1王守偉1喬曉玲1

1. 中國肉類食品綜合研究中心，肉類加工技術北京市重點實驗室，國家肉類加工工程技術研究中心2. 北京市第一六一中學

摘  要：隨著消費者對高品質(zhì)豬肉需求的增加，我國地方豬養(yǎng)殖和肉制品加工產(chǎn)業(yè)迎來了一個快速發(fā)展的時機，為了開展對地方豬肉質(zhì)量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對照樣品，對*較大的壹號土豬、北京黑豬、湘村黑豬和東北民豬的背最長肌營養(yǎng)屬性、理化和感官特性進行比較分析，對五花中層脂肪的誘導氧化穩(wěn)定性進行分析，并就其臘肉制品的氧化狀態(tài)、色澤特征、風味特征和滋味特性進行分析。結(jié)果顯示：外三元豬肉具有最高的蛋白質(zhì)量分數(shù)、最低的粗脂肪質(zhì)量分數(shù)和較高的水分質(zhì)量分數(shù)；壹號土豬肉和湘村黑豬肉pH值較高，東北民豬肉pH值較低；地方豬肉紅度（a*）值和黃度（b*）值均高于外三元豬肉，除東北民豬肉外，其他地方豬肉的亮度（L*）值均高于外三元豬肉；除湘村黑豬肉外，本研究考察的其他地方豬肉總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）均高于外三元豬肉，其中壹號土豬肉的T-AOC最高；壹號土豬液化脂肪的誘導氧化時間最長（P<0.05），其他豬液化脂肪的誘導氧化時間均較短（P>0.05）；東北民豬臘肉、湘村黑豬臘肉L*值低于外三元豬肉（P>0.05）；壹號土豬臘肉的L*值最高（P<0.05），但a*值和b*值最低（P>0.05）；壹號土豬臘肉的硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值最低，北京黑豬臘肉的TBARS值最高（P<0.05）；5種臘肉產(chǎn)品主體風味特征明顯，運用主成分分析可以實現(xiàn)對不同產(chǎn)品的區(qū)分，其中東北民豬臘肉與外三元豬臘肉風味有相似之處；外三元豬臘肉的澀味值較低，但酸味、澀味回味、鮮味、鮮味回味和咸味值均處于較高的水平。結(jié)論：外三元豬肉蛋白質(zhì)量分數(shù)較高，其臘肉制品的味覺值也較高；北京黑豬鮮肉的色澤特征較好；壹號土豬脂肪具有較高的氧化穩(wěn)定性，其臘肉制品也具有較好的氧化狀態(tài)。綜上，不同品種豬肉的理化性質(zhì)和感官特征存在差異，且加工肉制品的感官特征會發(fā)生變化。

關鍵詞：地方豬； 總抗氧化能力； 肉色澤； 氧化穩(wěn)定性； 感官特征；

口腔加工過程中傳統(tǒng)干腌肉咸味釋放規(guī)律

《肉類研究》田星1，2陳敏2，3周明璽1李宗軍1，4

1. 湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院2. 湖南中醫(yī)藥大學藥學院

3. 暨南大學理工學院4. 湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學與生物技術湖南省重點實驗室

摘  要：招募50 名食品專業(yè)在校學生，篩選、培訓10 人組成感官評定小組，10 名感官評定員在自由咀嚼狀態(tài)下咀嚼干腌肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團及唾液。通過測定咀嚼過程中食團的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、電導率以及使用電子舌檢測分析其味覺特征，研究口腔加工過程中傳統(tǒng)干腌肉的咸味釋放規(guī)律。結(jié)果表明：咀嚼過程中食團的水分含量顯著增加，NaCl含量持續(xù)降低，pH值無顯著變化；從咀嚼開始到咀嚼終點唾液分泌量顯著上升，唾液電導率持續(xù)升高；由電子舌檢測分析可知，干腌肉咀嚼過程中，咸味的釋放規(guī)律為先上升后下降趨勢，且在30%咀嚼階段咸味釋放達到最高值。

關鍵詞：傳統(tǒng)干腌肉； 食團； 唾液； 咀嚼； 咸味釋放規(guī)律；

利用電子舌分析熱加工酸肉滋味特征

《肉類研究》

吳慧琳 李苗云 朱瑤迪 趙改名 郝云鵬 肖康 任宏榮 孫靈霞

河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院

摘  要：采用電子舌及多元統(tǒng)計方法分析4 種發(fā)酵酸肉經(jīng)不同熱處理后的滋味品質(zhì)，通過主成分分析、判別分析及聚類分析對經(jīng)不同熱處理的酸肉進行差異性及聚類分析。結(jié)果表明：不同種類酸肉或經(jīng)不同加熱處理后酸肉的電子舌滋味強度存在顯著差異(P<0.05)，可通過判別分析、聚類分析將酸肉進行分類，聚類分析將苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉聚為一類，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉為一類，微波處理辣椒酸肉為一類，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉為一類；酸肉中酸、苦、澀、咸、鮮、甜6 種基本滋味均存在顯著差異(P<0.05)。

關鍵詞：發(fā)酵酸肉； 電子舌； 滋味品質(zhì)； 加熱處理；