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如何實現(xiàn)意大利面粘性檢測一致性？
閱讀：1056發(fā)布時間：2022-3-10
實驗背景：煮好的意大利面和煮得好的意大利面是一樣的嗎?難以捉摸的嚼勁狀態(tài)是一種與煮熟的意大利面硬度(或質(zhì)地)有關的描述，但產(chǎn)品的粘性也對消費者對完美服務的感知有關鍵的影響。傳統(tǒng)上，技術(shù)人員只是用手指捏一件樣品來做出主觀決定。盡管經(jīng)過高度訓練，該方法的結(jié)果是變化的，所以需要一個客觀的方法來測量粘性是必要的。食品質(zhì)地分析儀提供了可重復的測試，以便更好地了解加工和烹飪時間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。
實驗儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
實驗方法：為了證明這一點，食品技術(shù)公司(FTC)的TMS-Pro質(zhì)地分析儀配備了一個500 N的智能稱重傳感器和一個直徑75毫米的壓縮板。煮得太久的意大利面會變得更粘，因為它會讓淀粉有更多的時間釋放出來。在對照組中，一份farfalle(或領結(jié))意大利面按照供應商的建議在沸水中煮12-14分鐘，以達到艾爾齒狀的質(zhì)地。過熟的樣品在水中停留18分鐘。這批煮熟的意大利面在濾器中短暫沖洗冷卻，然后取出一小塊立即測試。每次測試時，樣品放置在較低的桌子上，TL-Pro測試程序?qū)嚎s板向下移動到距離桌子1毫米的距離。程序暫停盤子3秒，讓意大利面粘在表面上，然后以250毫米/分鐘的速度移動盤子。軟件程序記錄從暫停后施加在測壓元件上的力，并在測試周期完成時，自動計算出負峰值。對于每次重復的測試，兩個接觸面都被清潔和干燥，以確保一致的測試條件。
實驗結(jié)果：這里顯示了TL-Pro對每個樣品的典型測試結(jié)果的圖形表示(施加的力，對抗累積位移)，從最大壓縮開始，隨著板的向上移動。從圖中可以看出，隨著板材的向上移動，當面食松弛到原來的形狀時，壓縮力逐漸減小。曲線穿過x軸，由于粘性的張力發(fā)生，然后減少。這個凹槽顯示了意大利面粘在桌子和壓縮板上所產(chǎn)生的力。同樣的結(jié)果加上額外的計算顯示在這里。
研究意義：結(jié)果表明，食物質(zhì)地分析儀能夠客觀地測量意大利面的粘性，并在推薦的烹飪時間內(nèi)提供可信度。盡管差異相對較小(大約4分鐘)，但煮過的樣品比對照樣品更粘。這項技術(shù)的好處是顯而易見的，它適用于任何形狀的面食產(chǎn)品，作為一種準確評估配方或烹飪參數(shù)影響的手段，進一步強調(diào)了它的適用性，將能夠根據(jù)客觀數(shù)據(jù)和已建立的感官信息做出快速而可靠的決定。
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