白酒風味輪全方位圖

閱讀：1006發(fā)布時間：2023-6-25

以白酒為例，白酒的感官評價可參考國標進行，其方法采用白酒風味輪定性產(chǎn)品特征，采用數(shù)字標度定量特征強度或滯留度，可以直觀反映出酒體的風格特點。

在風味輪中味道方面涉及口味和口感兩個方面，

?口味包括：鮮味、咸味、苦味、酸味和甜味；

?口感包括：持久性、純凈度、協(xié)調度、豐滿度、柔和度；

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日本 Insent 味覺分析系統(tǒng)（電子舌）使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價，無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。

如今已經(jīng)被廣泛地應用到食品的味道數(shù)值化以及品質評價當中，并在飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也已做出了突出的貢獻。

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