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市售烤羊肉串風(fēng)味研究
閱讀：838發(fā)布時間：2023-8-17
烤羊肉串在中國作為傳統(tǒng)食品因其獨(dú)特的風(fēng)味和悠久的歷史而受到重視，中國擁有龐大、穩(wěn)定的消費(fèi)群體和蓬勃發(fā)展的燒烤行業(yè)。
“渤海大學(xué)"基于電子鼻和電子舌技術(shù)，識別市售烤羊肉串的風(fēng)味特征。采用HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC×GC-TOF-MS和HS-GC-IMS分析知名餐廳制作的五種烤肉串，以確定其VOC特征，然后使用智能傳感技術(shù)進(jìn)行表征。采用混合數(shù)據(jù)融合策略來提高風(fēng)味識別的準(zhǔn)確性。五種機(jī)器學(xué)習(xí)模型預(yù)測VOC的含量以及識別了烤羊肉串的不同品牌。本研究為識別市售烤羊肉串中VOC并揭示風(fēng)味差異提供了有效方法，也為提高此類產(chǎn)品感官質(zhì)量提供了策略。
智能傳感技術(shù)和化學(xué)計量學(xué)的結(jié)合是食品工業(yè)和食品科學(xué)家表征和識別產(chǎn)品以及了解和改善燒烤過程中風(fēng)味屬性的一種有前途的方法。
發(fā)表期刊 《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.8）渤海大學(xué)
電子舌 日本INSENT公司
智能味覺分析系統(tǒng)，即電子舌，采用了同人舌頭味覺細(xì)胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品基本味覺感官指標(biāo)，多種圖形表達(dá)功能，適合不同測試結(jié)果的形象化展示。
電子鼻 德國AIRSENSE公司
PEN3電子鼻采用MOS傳感器陣列技術(shù)，結(jié)合功能強(qiáng)大的數(shù)學(xué)分析方法，通過監(jiān)測樣品揮發(fā)的氣體可快速對樣品進(jìn)行定性判斷和定量預(yù)測。
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